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Une fois le raisin amené en cagettes jusqu'au cuvier, une table de tri amène la sélection des meilleures grappes et élimine de façon impitoyable les grains verts, abimés ou suspects.
Après être foulé et égrappé, le raisin est amené dans les cuves par un mécanisme élévateur sans aucune utilisation de pompes susceptibles de torturer les grains.
Là, dans le silence du cuvier, une macération préfermentaire à froid de 4 à 5 jours permet de développer dans des conditions optimales les arômes de fruits.
Vient ensuite la fermentation alcoolique contrôlée elle aussi par un système de thermorégulation afin de stabiliser la température. Selon les années, la durée de cuvaison est de l'ordre de 15 à 18 jours.
Un premier décuvage est alors réalisé avant la mise en barrique pour y effectuer la seconde fermentation, dite « fermentation malolactique », parachévant le vin.
Un dernier mouturage et le vin remis en barriques va désormais, pendant 12 à 15 mois, à l'ombre et au silence du chai, lentement se transformer, maturer, évoluer…
Quelques mouturages réguliers complétés par des analyses microbiologiques permettront d'attendre la mise en bouteille.
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